كروكومبوش

مقادير الوصفة

الكاسترد (كريم باتسيير)
1/2 كوب سكر
2 1/4 كوب حليب
3 ملعقة كبيرة دقيق
3 ملعقة كبيرة نشا
2 حبة كبيرة بيض
2 حبة كبيرة صفار بيض
1 ملعقة صغيرة فانيليا سائلة
2 ملعقة كبيرة زبدة مكعبات
عجينة الشو
1 1/4 كوب ماء
1 ملعقة صغيرة ملح
1 ملعقة صغيرة سكر
1/4 كوب زبدة مقطعة
1/4 كوب زيت ذرة
1 1/4 كوب دقيق
5 – 6 حبة كبيرة بيض
1 ملعقة صغيرة فانيليا سائلة
الكراميل
1 1/2 كوب سكر
1/4 كوب ماء

طريقة التحضير

الكاسترد
نضع السكر و 1 1/2 كوب حليب في قدر متوسط الحجم وسميك القاعدة، ندعه يغلي، أثناء ذلك، نضع بقية الحليب في وعاء ثم نضيف الدقيق، النشا، البيض و الصفار ونقلب إلى أن يمتزج مع الحليب ونتركه جانباً.
نصب الحليب المغلي على خليط البيض مع التقليب باستمرار بالمضرب الشبكي اليدوي، نعيد الخليط إلى القدر، نستمر في تقليب الخليط بهدوء إلى أن يصبح سميكاً وندع الكاسترد يغلي على نار هادئة لمدة 1 – 2 دقيقة لطهي النشا جيداً مع استمرار التقليب.
نبعده عن النار، نضيف الفانيليا والزبدة ونصفي الكاسترد من خلال مصفاة ثم نضعه في طبق زجاجي نظيف، نغطي بورق نايلون لمنع تكون طبقة جافة على سطحه، نضعه في الثلاجة إلى أن يبرد (من الممكن إعداده مسبقاً بيومين أو ثلاثة).
عجينة الشو
نسخن الفرن لدرجة حرارة 200 م، نحضر صواني قصيرة الحافة، نضع فيها ورق زبدة.
في قدر ستانلس ستيل سميك القاعدة نضع الماء، الملح، السكر، الزبدة والزيت، ندع الماء يغلي مع التأكد من ذوبان الزبدة، نضيف الدقيق دفعة واحدة إلى القدر، نقلب بملعقة خشبية إلى أن تتكون لدينا عجينة متماسكة، نخفف النار ونستمر في طهي العجينة لمدة 2- 3 دقيقة إلى أن يجف الماء وتبدأ بالالتصاق في قاع وجوانب القدر.
نضع العجينة في وعاء الخلاط، نثبت مضرب التقليب ونشغل على سرعة بطيئة لحوالي 2 دقيقة لتبريد العجينة وللتخلص من البخار، إذا كانت العجينة ساخنة عند إضافة البيض سيتجمد بروتين البيض ولا تنتفخ العجينة.
نضيف بيضة، نشغل الخلاط إلى أن تختفي، نستمر بإضافة البيض بالتدريج بعد إضافة البيضة الرابعة نختبر العجينة بهذه الطريقة:
نأخذ حوالي ملعقة كبيرة من العجينة، نرفع الملعقة مائلة أعلى وعاء الخلاط فإذا سقطت العجينة بسرعة كقطعة واحدة متماسكة يدل ذلك على ضرورة إضافة مزيد من البيض. أما إذا كانت العجينة لينة وتساقطت بشكل مطاطي، فلا داعي لمزيد من البيض نضيف الفانيليا.
نضع العجينة في كيس تزيين مع قمع نجمة مقاس 1/2 بوصة، نضغط على الكيس فوق الصينية، نعمل كرات من العجينة قطرها حوالي 1 1/2 بوصة، مع ترك مسافات بينها سنحتاج لعدد 50 – 55 كرة.
نخبز العجينة لمدة 20 دقيقة ثم نخفف درجة حرارة الفرن إلى 170 درجة مئوية، ونستمر في الخبز لحوالي 15 دقيقة أيضاً، إلى أن تصبح العجينة بلون ذهبي غامق بعض الشيء، وتجف من الداخل ( خبز العجينة في البداية في درجة حرارة عالية يعمل على تبخير الماء وتكوين بخار ساخن لكي تنتفخ العجينة، ثم يتم طهيها بدرجة حرارة منخفضة لكي تجف الرطوبة في وسط العجينة وتتماسك بشكل منفوخ).
نقوم بنقل كرات عجينة الشو إلى شبك معدني ونتركها إلى أن تبرد تماماً، بدون تغطية.
نضع الكاسترد في كيس التزيين مع قمع 1/4 بوصة، نعمل فتحة صغيرة في أسفل كل كرة، نضغط على الكاسترد بخفة إلى أن تمتلئ كرة الشو بالكاسترد وتصبح ثقيلة، نضعها جانباً.
تشكيل الكروكومبوش
نحضر قاعدة كرتونية أو طبق مسطح مقاس 10 بوصة تقريباً و نضع كرات الشو المحشية بالكاسترد بجانبنا.
الكراميل
نضع السكر والماء في مقلاة سميكة القاعدة، نسخن على نار قوية إلى أن يذوب السكر ويصبح ذهبي اللون، نمسك كرة ثم نضعها (أو نغطسها) من القاع في الكراميل، نضعها فوق الطبق ونكرر ذلك إلى أن تتشكل لدينا حلقة من الكرات ونستمر في لصق الكرات بنفس الطريقة إلى أن نصل إلى القمة.
أثناء تشكيل الكروكومبوش نحتفظ بالكراميل دافئاً على نار هادئة، إذا استعملنا كل مقدار الكراميل نعمل مقدار آخر.
للتزيين
نأخذ قليل من الكراميل الساخن على طرف شوكة ونرفعها في الهواء عالياً إلى أن تتكون لدينا خيوط سكرية مثل الشعر، بعد أن تتكون الخيوط نخفف من سرعة حركة يدنا (يجب أن نقوم بهذه العملية ببطء) ونترك خيوط السكر تتساقط حول الكروكومبوش، مع ملاحظة تحريك الشوكة من أعلى إلى أسفل ثم من أسفل إلى أعلى، إلى أن يتم تغطية الكروكومبوش بشكل جميل جذاب.